Кто на сайте

Сейчас 166 гостей онлайн

Навигация по сайту.

Что и как Как коптить мясо холодного копчения (окорок)

Случайный анекдот

  • анекдоты про рекламу
      Анекдот про рекламу и профессионализм   Городские криминальные новости: "Накануне, поздно вечером, неустановленными лицами был ограблен директор магазина "Эльдорадо". По словам потерпевшего сумма похищенного составляет 19 999 рублей".

Как коптить мясо холодного копчения (окорок)

Изготовить самодельную коптильню совсем несложно, подробно об этом рассказывается ЗДЕСЬ. А как коптить мясо холодного копчения в такой сделанной своими руками коптильне?

как коптить мясо холодного копченияПредназначенные для копчения мяса опилки подбирают средней крупности, без древесной пыли и стружек. При этом нельзя использовать опилки хвойных деревьев и березы, так как они выделяют деготь и смолу, которые испортят продукт. Дрова понадобятся только для разжигания опилок.

Растапливают коптильню следующим образом. Сначала открывают поддувало (1) до конца и разжигают в топке коптильни (2) костер, чтобы её прогреть. После прогорания дров угли из топки убирают и засыпают в в неё опилки (3) с уклоном в сторону поддувала. Со стороны поддувала в опилки кладут несколько раскаленных углей, от которых опилки начинают тлеть.

Через 10 минут топку накрывают крышкой (10) и, регулируя воздушный поток через поддувало, стараются добиться тления опилок нужной интенсивности. Также в опилки кладут небольшой кусочек деревяшки, из которого получится уголь для следующей растопки.

Сгоревшие опилки удаляют совком и загружают следующую их партию. Обычно неполного мешка опилок хватает на 12 часов растопки. Перемешивать опилки, пока они горят, нельзя и добавлять новые тоже. При регулировании потока воздуха через поддувало следует помнить, что слишком интенсивный приток может вызвать возгорание опилок, а этого допускать нельзя.

Интенсивность горения опилок можно контролировать по дыму из трубы коптильной камеры – его струя должна быть спокойной и прозрачной, и видимости в камере коптильни (7). Обычно считается, что видимость в коптильной камере 10-12 сантиметров вполне достаточна.

Теперь, как непосредственно коптить мясо холодного копчения. Окорок подвешивают на деревянный брусок в коптильной камере, когда опилки начнут устойчиво дымить. Предварительно его следует обернуть марлей, на которой будут оседать присутствующие в дыме смолы, копоть и деготь. Процесс копчения не быстрый – завернутый в марлю окорок коптят трое суток, поддерживая температуру дыма около 20̊ градусов Цельсия. На весь процесс расходуется четыре или пять мешков опилок.

По окончании копчения мяса грязную марлю с окорока снимают и зашивают его в марлю чистую, а затем подвешивают на чердаке на две недели при температуре 10 градусов Цельсия. Проветривают мясо, пока у него не исчезнет запах дыма. Готовое мясо должно пахнуть ветчиной и быть без кисловато-горького привкуса.

 

 

 

 




 

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить

Яндекс цитирования
© 2009 - 20018 Советы бывалых...  При использовании материалов сайта просьба проставлять активную ссылку на источник информации