|
 Приготовление мяса – процесс непростой и начинающие кулинары очень часто опасаются испортить этот недешёвый продукт. Некоторые полезные советы и секреты приготовления мяса, приведённые в этой статье, помогут неопытному повару не наделать кулинарных ошибок и, если это возможно, устранить последствия уже совершённых.
Рекомендации при подготовке мяса к приготовлению
• Определить свежесть мяса можно по его внешнему виду, эластичности тканей и запаху. Свежее мясо светло-розовое, при надавливании углубление в его тканях сразу заполняется и оно почти сухое на срезе. Если нагретым ножом проколоть свежее мясо, то он не будет иметь неприятного запаха;
• Размораживать мясо следует медленно, в полиэтиленовом кульке или кастрюле с крышкой при комнатной температуре, а не заливать тёплой водой – тогда мясо не потеряет вкусовых и питательных качеств. Мясо, предназначенное для варки, можно не размораживать;
• Промывают мясо, нарезав его большими кусками, под мощным потоком холодной воды, непосредственно перед приготовлением. При этом из мяса удаляют мелкие косточки и очищают его от крупных сухожилий и поверхностной плёнки. Заранее «замачивать» мясо не рекомендуется, так как при этом в воде растворяется часть его белков и солей;
• Приготовление мяса большими кусками сохраняет мясной сок, а, следовательно, и его вкусовые качества;
• Резать мясо рекомендуется на мокрой доске;
• Не следует солить мясо задолго до его приготовления, так как при этом происходит преждевременное выделение мясного сока и снижаются вкусовые качества продукта;
• Неприятный запах мяса можно устранить. Для этого следует его надрезать, промыть сильной струёй воды, поместить на 2-3 часа в кастрюлю с водой и несколькими кусочками древесного угля:
• Из килограмма сырого мяса получается 600 грамм варёного или 650 жареного;
• Старое мясо перед приготовлением можно натереть сухой горчицей, а потом промыть и хорошо отбить, тогда оно будет мягким и нежным.
Приготовление варёного мяса, некоторые рекомендации
• Варить мясо следует с «перерывами»: поместить в горячую воду, довести до кипения и варить в течение 5 минут (накипь не снимать). Затем прекратить процесс варки, дать мясу настояться и снова 5 минут варить. Цикл этот надо повторить несколько раз, до тех пор, пока мясо не станет мягким и нежным;
• Если основной целью является приготовление сочного мяса, то варить его следует, положив большим куском в кипящую воду, на слабом огне (кипение бульона должно быть чуть заметно);
• Приготовление варёного мяса завершено, если оно без усилия отделяется от костей и легко прокалывается вилкой;
• Варёное мясо до подачи на стол следует хранить в небольшом количестве бульона в накрытой марлей кастрюльке.
Приготовление жареного мяса, полезные советы
• Перед тем, как начать жарить крупные куски мяса, их рекомендуется обмыть и обсушить полотенцем - так они получатся более подрумяненными;
• Жареное мясо получится нежным и вкусным, если перед приготовлением его отбить и смазать горчицей;
• Для того чтобы на мясе образовалась аппетитная поджаренная корочка, перед приготовлением его куски можно слегка посыпать сахарной пудрой.
• Золотистую хрустящую корочку на жареном мясе можно получить и обкатав его в панировочных сухарях, но предварительно куски мяса рекомендуется смазать взбитым яйцом;
• Перед тем как положить мясо на сковородку с жиром, её следует прогреть. Тогда на мясе образуется препятствующая выделению сока корочка;
• Для того чтобы жир не пенился и не разбрызгивался из сковороды, в неё можно всыпать щепотку соли;
• Приготовление жареного мяса рекомендуется производить на смеси пищевого жира и растительного масла;
• Чтобы мясо не прилипало к сковороде в жир можно положить несколько кружочков моркови;
• Жарить мясо следует на открытой сковороде, иначе вкус его будет как у тушёного или варёного;
• При приготовлении крупных кусков жареного мяса рекомендуется время от времени поливать их соком и жиром со дна сковороды (если их мало, то можно добавить немного кипятка);
• Мелкие порционные куски мяса не следует укладывать на сковороду в большом количестве и плотно, так как препятствующая вытеканию сока корочка в этом случае будет образовываться очень медленно;
• Жареное мясо готово, если вилка в его поверхность входит свободно и при этом выделяется сок прозрачного цвета. Если вы хотите жареное мясо «с кровью», то используйте для приготовления только говядину или свинину.
Приготовление мяса – это отдельный жанр кулинарного искусства и опытные повара знают ещё сотни хитростей, но самым эффективным наставником в любом деле является практика. Дерзайте!
По материалам издания «200 советов молодой хозяйке».
Другие СОВЕТЫ ПОВАРА
|
Приготовление мяса