Желе мясное, рецепты мясного желе с желатином и без него

Желе мясное присутствует в рецептах приготовления многих заливных блюд, а само желе можно приготовить двумя способами – с желатином и без него. Ниже описываются оба.

Желе мясное, рецепт приготовления с желатином

Для приготовления желе этим способом необходимы:
•    Килограмм любых костей;
•    2 столовые ложки желатина;
•    1 морковь и 1 головка лука-репки;
•    Половина корня петрушки и один маленький кусочек корня сельдерея;
•    15 мл 9%-ного уксуса;
•    4 сырых яичных белка;
•    3 лавровых листа, 6 бутонов гвоздики, 10 горошин перца душистого;
•    Корица и соль.

Из костей варят бульон, добавляя в него морковь, лук, сельдерей и петрушку. Затем бульон процеживают и обезжиривают. Желатин размачивают в холодной воде (при этом вес его увеличивается в 6-7 раз), кладут его в горячий бульон и размешивают до полного растворения.

Затем в бульон добавляют соль, лаврушку, душистый перец, гвоздику, корицу и уксус. Уксус способствует осветлению желе и иногда его не добавляют. Половину яичных белков тщательно перемешивают с пятикратным количеством бульона и эту так называемую оттяжку также вводят в основную часть бульона с желатином. Всё это перемешивают, доводят почти до кипения, добавляют оставшуюся половину белков и доводят до кипения окончательно.

Готовое желе мясное ставят на бортик плиты и через 20 минут процеживают через марлю, сложенную втрое. Желе должно получиться прозрачным, и используют его при приготовлении заливного мяса и птицы.

Желе мясное без желатина

Ингредиентами приготовления такого мясного желе являются:
•    250-400 грамм телячьих костей;
•    2 свиные голяшки;
•    200 грамм свиной кожи;
•    200 грамм говяжьей рульки (кусочками);
•    3 литра воды;
•    30 мл яблочного уксуса с эстрагоном;
•    Половину листа лаврушки, 10 горошин перца черного, половину корня петрушки и четверть корня сельдерея;
•    1 морковь и половину луковицы;
•    1 яичный белок;
•    Полторы столовых ложки лимонного сока;
•    Соль, тимьян и другие специи.

Предварительно раздробленные кости, свиные голяшки, кожу и говяжью рульку заливают водой и три часа варят на несильном огне, периодически удаляя жир с бульона. После этого добавляют уксус, тимьян, соль, лаврушку, перец, овощи и варят ещё 4 часа при слабом кипении. Затем бульон процеживают и ставят в холодное место.

Когда бульон остынет, с него снимают жир, снова нагревают и осветляют, добавив в него слегка взбитый белок и лимонный сок (оттяжку). Помешивая, дожидаются закипания бульона, а когда оттяжка осядет на дно, процеживают его через льняную салфетку и переливают в стеклянную посуду.

Это желе мясное также используют при приготовлении заливного мяса, птицы и для заливного лососевых рыб.